Gastronómia: Pravé chute Hanoja a okolia
Severný Vietnam je kolískou vietnamskej kulinárskej identity, ktorá sa formovala v podmienkach striedania štyroch ročných období. Na rozdiel od juhu, kde takmer do každého jedla pridávajú v hojnej miere cukor a čili, severná kuchyňa vsádza skôr na prirodzenú chuť surovín. Popri rybej omáčke sa v niektorých jedlách používa aj fermentovaná krevetová pasta mắm tôm s výraznou arómou. Pripravte sa na to, že najmä v Hanoji budete pravdepodobne často jesť priamo na ulici na malých plastových stoličkách, kde sa lakťami takmer dotýkate suseda a pred hlavou vám hučia skútre.
Základným pilierom miestnej stravy je Phở Bò. V Hanoji spoznáte poctivý vývar podľa toho, že je takmer číry – kosti sa pred varením opakovane preplachujú a blanšírujú, aby sa odstránili nečistoty. Na severe sa k polievke automaticky nepodávajú klíčky ani sladká hoisin omáčka; chuť sa vyťahuje len opečeným zázvorom, cibuľou a badiánom. Ak uvidíte v prevádzke nápis „Phở Gia Truyền“, znamená to, že recept je rodinným dedičstvom.
Ďalším gurmánskym zážitkom je Bún Chả. Mäso (bravčový bôčik a mleté placky) sa griluje nad dreveným uhlím, kým okraje neskaramelizujú. Podáva sa v miske s nálevom z rybacej omáčky, octu a cukru, v ktorom plávajú plátky fermentovanej papáje a kalerábu.
Ďalším gurmánskym zážitkom je Bún Chả. Mäso (bravčový bôčik a mleté placky) sa griluje nad dreveným uhlím, kým okraje neskaramelizujú. Podáva sa v miske s nálevom z rybacej omáčky, octu a cukru, v ktorom plávajú plátky fermentovanej papáje a kalerábu.
Čo musíte v Hanoji ochutnať:
- Bánh Mì: Miestna bageta je o chrumkavom pečive. Na severe nečakajte extra porcie zeleniny, dôležitá je poctivá vrstva domácej paštéty, maslo a pečené mäso. Predajca vám ju pred podaním ešte raz zohreje na grile, aby poriadne chrumkala.
- Bún Ốc: Polievka so slimákmi z ryžových polí. Má zaujímavú kyslastú chuť vďaka pridaniu fermentovanej ryže. Slimáky sú tuhé a pružné, niečo medzi mušľou a hubou.
- Mỳ Gà Tần: Čierne kura dusené v plechovke s bylinkami a palinou. Je to tak trochu skôr medicína než klasické jedlo – chutí horko a zemito, ale po celodennom chodení po meste vás zaručene postaví na nohy.
- Bánh Cuốn: Tenké ryžové palacinky pripravované nad parou. Sú jemné, plnené mäsom a hubami, a posypávajú sa smaženou cibuľkou, ktorá im dodáva ten správny šmrnc.
Trhoviská a vaječná káva na záver
Ak chcete vidieť, z čoho sa varí, privstaňte si a choďte na trh Chợ Hôm. Uvidíte tam všetko od živých rýb až po hory koriandra a rastliny perily, ktoré rozvoniavajú široko-ďaleko. Je tam tesno, mokro a hlučne, ale je to ten najúprimnejší pohľad do vietnamského života.
Deň v Hanoji sa končí pri káve. Ale nie hocijakej. Cà Phê Trứng, alebo vaječná káva, je miestny vynález z roku 1946 z hotela Metropol. Jej receptúra vznikla v čase, keď bolo mlieko luxusom. Žĺtka sa vyšľahajú s cukrom do hustej peny, ktorá pripomína tekuté marshmallow. Pije sa (alebo skôr je lyžičkou) z malej šálky ponorenej v teplej vode. Jedným z miest, kde ju pripravujú podľa pôvodnej receptúry, je Café Giảng, ku ktorej vedie nenápadná, úzka ulička medzi obchodmi.
Deň v Hanoji sa končí pri káve. Ale nie hocijakej. Cà Phê Trứng, alebo vaječná káva, je miestny vynález z roku 1946 z hotela Metropol. Jej receptúra vznikla v čase, keď bolo mlieko luxusom. Žĺtka sa vyšľahajú s cukrom do hustej peny, ktorá pripomína tekuté marshmallow. Pije sa (alebo skôr je lyžičkou) z malej šálky ponorenej v teplej vode. Jedným z miest, kde ju pripravujú podľa pôvodnej receptúry, je Café Giảng, ku ktorej vedie nenápadná, úzka ulička medzi obchodmi.
